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　　老年人群中不科学的食物储藏、处理，食物消费和烹饪行为，可能增加其对食源性疾病的易感性和严重程度。近日，记者专访大同大学医学院护理系主任段爱旭，通过其科学介绍日常家庭饮食中蔬菜水果的选择与烹饪、肉类的选购与贮存 等 注 意 事项，提高老年人食品卫生与安全意识，预防病从口入。
　　本报记者 王瑞芳
　　大同大学医学院护理系主任段爱旭介绍说，随着年龄的增长，老年人的身体免疫力逐渐下降，加之视力障碍、行动不便等困扰及各种慢性病因素，可能会增加老年人对食源性疾病等的易感性和严重程度，而积极预防是避免各种食源性疾病的最佳方式。
　　那么在生活中，老年人应该注意哪些食品卫生及安全问题呢？在此，段爱旭提出了十点建议：
　　一、选择新鲜的蔬菜水果
　　购买蔬菜水果时，应注意其新鲜程度以及是否应季，且不要过长时间放置，否则不仅导致水分丢失,而且营养素和糖分也会有较大变化。
　　腌菜和酱菜在制作的过程中要使用较多的食盐,会导致蔬菜中维生素损失，应少吃或不吃腌菜、酱菜，有利于降低盐的摄入。
　　二、巧烹饪保持蔬菜营养
　　蔬菜的营养素含量除了受品种、产地、季节、食用部位等因素的影响外，还受烹调加工方法的影响。根据蔬菜特性选择适宜的加工处理和烹调方法可以较好地保留营养物质。
　　1.先洗后切
　　尽量用流水冲洗蔬菜,洗净后尽快加工处理、食用，可最大程度地保证营养素的摄入。
　　2.急火快炒
　　缩短蔬菜的加热时间,减少营养素的损失，但有些豆类蔬菜如四季豆则需充分加热。
　　3.开汤下菜
　　掌握适宜的温度,水开后蔬菜再下锅更能保持营养。水煮根类蔬菜,可以软化膳食纤维,改善蔬菜的口感。
　　4.炒好即食
　　已烹调好的蔬菜应现做现吃,避免反复加热,以免丢失营养素，减少亚硝酸盐摄入。
　　三、选好肉类注意贮存安全
　　1.新鲜肉类选择与贮存
　　家庭冰箱贮存肉类最好提前分装，避免反复解冻，保存时间最多两个月。
　　2.少吃烟熏和腌制肉制品
　　烟熏和腌制肉制品不仅使用了较多的食盐，而且长期食用对人体健康有一定风险，应尽量少吃。
　　3.购买时注意看标签
　　购买时除了看食品标签上的生产日期和保质期外,还要学会看配料表和食物成分表，关注食品的能量和钠含量及加工方式。
　　四、奶及奶制品的食用和存储
　　刚挤出来的牛奶不宜食用。一般而言，市面上销售的各种包装液态奶已经高温灭菌，无需加热可直接饮用。超高温瞬时灭菌牛奶可以常温保存，但是开封后应尽快食用，未食用完的则必须密封后冷藏保存。酸奶可直接食用，无需加热，储存时应冷藏。
　　对于乳糖不耐受的人,可首选酸奶或低乳糖奶产品,可通过查看产品的标签,了解乳糖(碳水化合物)的含量高低。另外就是少量多次,并与其他谷物食物同食,不空腹饮用。如每次喝1/3杯(约50m)牛奶，并与谷物一起搭配，可大大减轻肠鸣、嗳气和腹泻的症状。对于确认了牛奶蛋白过敏的人,应避免食用牛奶。
　　五、喝豆浆必须煮透
　　烧煮豆浆的时候，常会出现“假沸”现象，需充分搅拌，先用大火煮沸，再改用文火维持5分钟左右让豆浆“煮透”。喝生豆浆或未煮开的豆浆后可能引起中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等胃肠症状。
　　六、外卖食品安全
　　食物链任何环节的食品安全违规行为都可能导致食品不安全。对于免疫力相对较弱的老年人，应尽量减少食用外卖产品，必要时应选择正规的外卖食品，以确保食品的安全卫生。
　　七、科学合理选择保健食品
　　科学合理选择保健食品，注意保健食品标签有无卫生部门的批准文号和“小蓝帽”标识的同时，还应仔细阅读说明书上的使用人群和推荐剂量，必要时咨询专业人员。
　　八、厨房卫生问题
　　厨房用具中的砧板上容易滋生葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌等有害物质，砧板应分生熟两用。此外潮湿的抹布是各种微生物的天然培养皿，对人体健康有一定威胁，应经常用100℃的开水煮沸对抹布进行消毒杀菌，最好每月更换一次，区分不同区域的抹布，做到专布专用，避免交叉传播。
　　九、日常注意避免出现食品安全问题
　　日常生活中，大家应养成注重食品卫生的习惯。要严格做到生熟分开；食物要完全煮熟煮透；酱卤肉等即食食品尽量一顿吃完；避免食用平时很少或没有食用过的食品；少做凉拌菜，不吃过期、变质的食物；家庭也可实施分餐制，养成使用公筷公勺的好习惯。
　　十、老年人这样安排日常膳食
　　老年人免疫功能减弱，基础性疾病的患病率高，是传染病的易感人群。增加营养、食养食补是保证老年人健康、增强免疫力、减少感染风险、促进康复的基础。首先仍然是要平衡膳食，荤素搭配、粗细搭配，餐餐有蔬菜，天天吃水果；保证充足蛋白质摄入；增加全谷物（燕麦、小米等）、薯类、菌菇、酸奶等食物；主动少量多次喝水；食物细软，易于咀嚼和消化。高龄和体弱消瘦的老年人，要在三餐基础上增加2~3次餐品，可选用牛奶、鸡蛋、面包、糕点、水果等。营养不良的老年人，可在医学和临床营养师的指导下，合理补充营养，包括维生素和矿物质、蛋白粉、肠内营养制剂、特殊医学用途配方食品等。
　　据悉，大同市是全国第三批居家和社区养老服务改革试点城市，而作为我市居家和社区养老服务改革专项行动的实施单位，大同市智慧居家和社区养老服务中心创新思路，不久前推出大同助老战“疫”专项服务，优选放心粮、精制洁净菜，用398“贴心保”按键下单，让我市部分老年人“宅”在家即可享受互联网下单、免费送货上门、享受安全饮食的高品质晚年生活，为防止“病从口入”进行了很好的实践。尤其是水触媒技术，通过能量圈发生器使普通水分子转变为纳米分子，并具有超强抗氧化性和渗透裂解功能，可有效去除蔬菜、水果、肉类中含有的农药残留、有害菌、抗生素、瘦肉精、激素等多种有害物质，净化率达到96%以上。今后，该中心还将陆续为我市广大老年朋友提供更多优质服务。

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